Exonération de TVA pour l'activité de formation professionnelle en application du 6ème alinéa de l'article 261-4-4° du Code Général des impôts (CGI)
-Comprendre l'importance de l'hygiène alimentaire.
-Acquérir les moyens de maîtrise, de surveillance de l'hygiène et de la sécurité alimentaire.
-Connaître la méthode HACCP et savoir l'adapter à son établissement.
Neant
- Interactivité entre stagiaires et l'animateur, favorisant les échanges transversaux.
- Etude de cas concrets: 50 % du temps de formation est consacré aux exercices d'application
- Un support complet est remis aux participants.
Ordinateur, Vidéo projecteur, exemples de documents, dossiers stagiaires.
QCM d'évaluation des acquis
Jour 1
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
– dangers physiques (corps étrangers...) ;
– dangers allergènes ;
– dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ;
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
– Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments ;
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;
Jour 2
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. Les contrôles officiels :
– direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé;
– les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
– grilles de contrôle ;
– suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... ;
– AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
– analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
– connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
La responsabilité de l’exploitant ;
3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
– le plan de nettoyage désinfection ;
– le plan de lutte contre les nuisibles ;
– l’approvisionnement en eau ;
– les contrôles à réception et à expédition ;
– les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ;
– l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
3.2. Les principes de l’HACCP ;
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du
classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;
3.5. La traçabilité.